简介 ： 肉类质料经不同的煲汤传热办法受热今后，由外表向内部传递，炖汤称为质料本身传热。火慢一般肉类质料的优点传热才干都很差，大多是煲汤热的不良导体
。但由于质料功能纷歧 ，炖汤传热状况
。火慢 肉类质料经不同的优点传热办法受热今后 ，由外表向内部传递，煲汤称为质料本身传热
。炖汤一般肉类质料的火慢传热才干都很差
，大多是优点热的不良导体 。但由于质料功能纷歧 ，煲汤传热状况也不同 。炖汤据试验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸
，火慢当油温到达180℃时
，鱼的外表温度到达100℃左右时，鱼的内部温度也只要60-70℃ 。因而
，在烧煮大块鱼
、肉时 ，应先用大火烧开
，小火慢煮
，质料才干熟透入味，并到达灭菌消毒的意图 。
此外 ，质料体中还含有多种酶 ，酶的催化才干很强 ，它的最佳活动温度为30-60℃
，温度过高或过低其催化作用就会变得十分缓慢或彻底损失 。因而
，要用小火慢煮
，以利于酶在其中进行分解活动 ，使质料变得软烂 。 使用小火慢煮肉类质料时，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、肌肽肌酸
、肌酐和少数氨基酸等会被溶解出来。这些含氮物浸出得越多，汤的滋味越浓 ，也越鲜美 。 
别的
，以小火慢煮还能坚持质料的纤维组织不受损 ，使菜肴形体完好 。一起 ，还能使汤色弄清 ，醇正鲜美 。假如采纳大火猛煮的办法 ，肉类外表蛋白质会急剧凝结变性
，并不溶于水
，含氮物质溶解过少 ，鲜香味下降 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，使皮
、肉散开 ，挥发性香味物质及营养也会跟着高温而蒸发掉
。还会形成汤水耗得快 、质料外烂内生、中心补水等问题 ，然后导致延伸烹制时刻 ，下降菜品质量 。 
至于煲汤时刻
，有个口诀便是“煲三炖四”。由于煲与炖是两种不同的烹饪办法
，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为准则
，时刻约为4个小时以上
。煲会使汤汁愈煮愈少 ，食材也较易于松软散烂；炖汤则是原汁不动，汤头较清不混浊 ，食材也会坚持原状 ，软而不烂 。
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